Yemek tarifleri:
Gravyer peyniri nedir nasıl yapılır?
banner420

Gravyer peyniri, aslen İsviçre kökenli bir peynirdir ve adını da İsviçre’nin bir kasabası olan Gruyère’den alır.

Gravyer peyniri, inek sütünden yapıldığı için, Türkiye’ye de uyum göstermiştir ve günümüzde Kars’ta üretimi yapılmaktadır. Gravyer peynirinin Türkiye’ye geliş öyküsü 1. Dünya Savaşı ile başlar. O yıllarda Kars’ı istila eden Ruslar'la yapılan kültürel etkileşim sonucu bu peynirin yapılışı ülkemizde öğrenilmiş ve kullanımı yaygınlaşmıştır.

Gravyer peynirinin içinde bazen çapı 1 cm’den fazla olan delikler bulunur. Delikler küçükse ve sıksa peynir kalitesizdir. Peynir parlak sarı renkte, kabuğuysa koyu sarı renktedir.

Kars gravyer peynirleri en az 15 kg’dır ve yapılışı ancak 10 ayda tamamlanır. Gravyer için gerekli olan sütün elde edileceği ineğin, özellikle memelerinde herhangi bir hastalık olmamasına ve iyi besinlerle beslenmesine dikkat edilmelidir.

Peynir fondüsü yapımında da kullanılır.

Gravyer Peyniri Kars'ta üretiliyor

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılır. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hala Kars çevresinde geleneksel koşullarda üretenler yerler var. Köyümüz Boğatepe'de bu yerlerden bir tanesidir.

Biçim olarak Fransız "gruyere", tat olarak da İsviçre'nin "emmental" peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzundur. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor.

Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunur. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu verir. Önemli olan deliklerin düzenidir. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalıdır. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi değildir.

Gravyer Peyniri nasıl yapılıyor?

Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars gravyer peynirinin yapımı günlük, taze sütlerin süzülmesi ile başlar. Kazanlara doldurulan sütler 37 dereceye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır, bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0.4-0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır.

Parçalama işlemi bittikten sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55-57 dereceye kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta, 10-15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa, cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak ‘baskılanır’.

İlk üç saatte kalıp 4-5 kez ters yüz edilir, 16-24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgahların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu ‘kuru tuzlama’ işlemi 4-5 gün sürer. Sonra, ‘salamuralı tuzlama’ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10-13 derece ısıdaki odada, %25-30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir.

Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28-32 derece sıcaklıkta ve %85-90 nemli odalarda 10-13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4-5 günde bir tuzlanır.

Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle, peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10-13 derece sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3-3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.

Dikkat!

Yorum yapabilmek için üye girşi yapmanız gerekmektedir. Üye değilseniz hemen üye olun.

Üye Girişi Yap Yeni Üyelik

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

En kolay kadınbudu köfte nasıl yapılır,...
Kadınbudu köfte nasıl yapılır? Kadınbudu köfte tarifi nedir? Kadınbudu köftenin malzemeleri nelerdir?

Haberi Oku